Wanneer ik ook maar even de kans heb trek ik erop uit om een nog onontdekt kaasgebied te ontginnen. “Oh, een werkvakantie” zeggen vrienden en goedgeïnformeerde klanten dan. Maar zo voelt dat helemaal niet. Vaak zijn de traditionele kaasgebieden waar boerenkaas gemaakt wordt vreselijk mooi, landelijk en groen. De plaatselijke markten liggen vol met seizoensprodukten uit de buurt (en rare Franse prullaria) en meestal zijn de boeren en kaasmakers niet te beroerd om het een ander te vertellen over hun levenswerk. Kortom, kaas is een prima thema om je vakantie omheen te vouwen.
Deze keer was het de Auvergne, het Cantalgebergte om precies te zijn. Een kaasgebied bij uitstek: langs de weg staan overal bordjes met Bienvenue sur la Route des Fromages A.O.C d'Auvergne om je nog verder door de groene bergen te lokken.

Natuurlijk moest ik een kijkje nemen bij boer Gilles, terwijl hij op traditionele manier Salers aan het maken was. Salers is de enige op de lijst van 43 A.O.C kazen die uitsluitend fermier is (d.w.z. hij mag alleen “Salers” genoemd worden als hij op de boerderij gemaakt is). Sterker nog; Salers mag alleen worden gemaakt van de melk die tussen 1 mei en 30 september geproduceerd wordt – de zogenaamde zomermelk. Dat betekent dat Gilles elke dag van het seizoen één kaas maakt. De rest van het jaar ligt er een dik pak sneeuw en staan de koeien binnen en eten hooi.
Het eerste dat opvalt in het kaaslokaal is dat alles helemaal wit en glimmend is en dat een groot deel van het werk bestaat uit wassen en schoonmaken. Het enige dat uit de toon springt in de steriele kaasmakerij (naast de blozende wangen van boer Gilles) is zijn kaaston. Het is een mooie onbewerkte houten kaaston.

Terwijl hij me in uiterst geduldig Frans aan het uitleggen is dat de hygieneregels waar hij aan moet voldoen dezelfde zijn als voor de grote industrie, wast hij de ton zorgvuldig. Tot mijn verbazing doet hij dat met petit lait, de wei die zojuist uit de wrongel is geperst. Dat kan dus écht niet volgens de Europese regelgeving, die het gebruik van steriele rvs vaten en heftige schoonmaakmiddelen voorschrijft. “Maar dan ben ik dus het unieke karakter van mijn kaas kwijt.” Dit uiterst kleine en subtiele onderdeel van het kaasmaakproces is één van de dingen die de kaas van Gilles authentiek maakt en net weer anders dan die van zijn 46 collega-Salersmakers.
De diversiteit die op deze manier ontstaat is voor mij precies waar het bij kaas om draait. Dat is zo oneindig leuk aan kaas: het feit dat de smaak zo wordt beinvloed door de manier waarop het is gemaakt. Doordat het een boerenproduct is leeft de smaak echt. Als alle kaas uit steriele fabieken met gestandaardiseerde productieprocessen zou komen, dan aten we alleen nog maar saaie allemansvrienden.