|
|||
Op zaterdag 3 april komen Diny Schouten en Floris Brester (samen 'De Pasteibakkerij’) met paaseitjes-in-gelei!  Dat komen ze, al zijn ze tóch weer anders, want elke charcuterie-maker ontwikkelt een eigen handschrift. En toen ik besloot om mijn eigen ‘pâté’ te gaan maken (waar overigens de Fransen ‘terrine’ tegen zeggen, ze maken er onderscheid tussen de ‘pâté en terrine’ en de ‘pâté en croûte’) stond die van Rodrigues me wel voor ogen. Uit een interview dat ik in mijn bezit heb, blijken zijn filosofie en motivatie dicht bij de mijne te komen: het verlangen om in een pastei uit de ‘mindere delen’ van een gezond varken de zuivere smaak van vlees te laten uitkomen - zonder die vracht aan smaakversterkers en conserveermiddelen die in de vleeswarenindustrie usance is geworden. Dat ‘pâté’ door er een industrieel product van te maken - een boterhamsmeersel dat vol vanillesuiker zit! - alle glans verloren heeft, en er intussen (in Nederland) praktisch geen slager zich meer veroorloven kan om iets moois en waardevols te maken van ál die zestien miljoen varkens die onze medelanders zijn, is ook een beweegreden voor mij geweest om het voorbeeld van Rodrigues te volgen... De enige smaakversterker (‘verhoger’) die in authentieke Franse receptenboeken voor de ‘farce’ van terrines wordt opgegeven, is een glas cognac. Rodrigues stal mijn hart door te ontdekken dat een schitterende Hollandse jenever een smaakveredelaar van jewelste is. Dat idee nam ik van hem over: in mijn terrine de campagne zit de geur verankerd van Wijnand Fockinks drie jaar oude jenever (gerijpt op whiskyvaten). In de terrines - van tam konijn, van Barbarie-eend en van wilde gans - die ik daarna ontwikkelde, heb ik plezier van de originele pruimen- en hulstbes-eau-de-vies uit de Betuwe (van Lubberhuizen & Raaff). Het is extra leuk om wat mijn terrines betreft omringd te zijn door gekken die evenals ik het ambacht aan het exploreren zijn! Bij Kef deed Marike me het plezier om mijn terrines en andere charcuterie - zoals de wilde ganzerillettes - in haar assortiment op te nemen. Ik verheug me inmiddels zéér in de waardering die ik blijkens uw aankopen inmiddels van ú gekregen heb. Om die reden zouden mijn compagnon Floris Brester en ik u gráág eens wat meer willlen vertellen en laten proeven. We zijn door Marike uitgenodigd om dat te doen op zaterdag 3 april. Dat is de zaterdag voor Pasen: alvast een mooi moment om onze ‘Oeufs en gelée’, en de Franse voorjaarsham ‘Jambon persillé’ te presenteren!
La Route des Fromages d'Auvergne (deel 1)Wanneer ik ook maar even de kans heb trek ik erop uit om een nog onontdekt kaasgebied te ontginnen. “Oh, een werkvakantie” zeggen vrienden en goedgeïnformeerde klanten dan. Maar zo voelt dat helemaal niet. Vaak zijn de traditionele kaasgebieden waar boerenkaas gemaakt wordt vreselijk mooi, landelijk en groen. De plaatselijke markten liggen vol met seizoensprodukten uit de buurt (en rare Franse prullaria) en meestal zijn de boeren en kaasmakers niet te beroerd om het een ander te vertellen over hun levenswerk. Kortom, kaas is een prima thema om je vakantie omheen te vouwen.Deze keer was het de Auvergne, het Cantalgebergte om precies te zijn. Een kaasgebied bij uitstek: langs de weg staan overal bordjes met Bienvenue sur la Route des Fromages A.O.C d'Auvergne om je nog verder door de groene bergen te lokken. De kaaskorst, to eat or not to eat?Wat te doen met de korst van de kaas? Mee-eten of wegsnijden. Ik, als kaasmeid heb een voorliefde voor de kaaskorst! Hier volgt een korte lezing over het waarom wel of het waarom niet. De korst is de beschermer van de kaas en heeft z'n eigen textuur en smaak en is vaak het sterkst smakende deel van een kaas. De pâte is het binnenste, het hart van de kaas...Brebis des PyrénéesJe hebt het vast weleens geprobeerd, een Franse kaas in je auto vanuit Frankrijk mee terug nemen naar Nederland. Heerlijk, vooral als je remt. Dan komt er zo'n golf kaaslucht naar voren. Een rijpe Munster uit de Elzas mee naar huis en je kunt je auto nooit meer 2e hands verkopen.Fromage BlancJe krijgt in Frankrijk vaak de keus na het eten: le choix des fromages van een al dan niet goed gesorteerd kaasplateau of fromage blanc.Het schijnt dat sinds de jaren '70 deze Franse traditie van het kaasplateau is aangepast. De jaarlijkse terugkerende Nederlands touristenhorde heeft het menig Franse restaurateur hardhandig afgeleerd de keus helemaal aan hun gasten over te laten. De Hollanders vielen en masse het hele kaasplateau aan alsof ze niet net een viergangendiner achter de kiezen hadden. Een Fransman daarentegen kiest heel nauwkeurig drie kazen naar zijn smaak, waarop de ober daar op gepaste wijze drie kleine stukjes afsnijdt... "Oh, edele Roquefort"Lang, lang geleden kreeg een jonge herder een fris en fruitig herderinnetje in het oog. Hij liep het deerntje achterna en liet de kudde en zijn lunch van roggebrood en een stuk wrongel van schapenmelk achter in een grot. Toen hij terug kwam, zag hij blauwe adertjes in de jonge kaas. Uitgehongerd als hij was van zijn liefdesavontuur besloot hij de kaas op te eten en was verrukt over de smaak. Voila, daar was de Roquefort geboren. Lees meerLaguiole AOCDe rauwmelkse koekaas Laguiole AOC kwam ik onlangs tegen in z'n jonge variant, een enorme geperste harde kaas met een heel frisse en boterige smaak. Bovendien past hij ook weer prachtig in dit seizoen. Ach eigenlijk is ie het hele jaar door lekker. Lees meer"Ober, er zit as in mijn kaas"Morbier, de laatste in de serie winterkazen is een stevige maar prima snijdbare Franse kaas: “ober er zit as in mijn kaas!”Met in het midden z’n zwarte roetlaagje herken je deze volvette, halfharde bergkaas meteen in een goed gesorteerde kaaswinkel. Morbier spreek je uit als Morbjee, en dan met een Franse tongval. Vernoemd naar het dorpje Morbier vlakbij de Zwitserse grens, tussen steile bergen in de Jura, iets te steil voor onze oude diesel zonder winterbanden in ieder geval... Lees meer WinterkaasKaas is een seizoensprodukt. Dat wil eigenlijk zeggen dat elk seizoen z'n eigen smaak en kaastypes heeft. Ik kom er steeds meer achter waarom. Deze februarimaand is bijvoorbeeld precies de tijd dat de geiten droog staan voor het lammeren. Als de geiten lammetjes krijgen geven ze lanzaam aan steeds minder melk en staan ze een tijdje droog. Er wordt dan minder verse geitenkaas gemaakt tot eind maart. Natuurlijk heeft de kaasbusiness daar oplossingen voor gevonden... Lees meerStilton en PerenkaasDrie weken geleden heb ik de hand weten te leggen op een doos goudgele kweeperen uit Zuid-Frankrijk. Deze vruchten zijn rauw niet te eten, echt keihard. Mijn Marokaanse buurman denkt daar anders over, hij eet ze wel rauw als ze rijp zijn maar bij voorkeur gestoofd met mals lamsvlees. Goed, toch het lekkerst als je er iets van maakt dus: kweegelei, kweemoes of membrillo! Lees meer1 2 >> |
