HomeContactDisclaimer
Kef in het nieuws

Hieronder volgt een verzameling artikelen en publicaties over kaashandel Kef.
Eten & Drinken

Inkopen
Kaas van Kef

Kef? Daar reed je vroeger voor om, of je ging er op zaterdag speciaal voor naar Amsterdam. Afgelopen voorjaar werd dit ouderwetse speciaalzaakje in vooral Franse kazen opgefrist en heropend in de geest waarmee Abraham Kef het 52 jaar geleden begon. Frank van Lonkhuyzen en Marike van der Werff, die de winkel nieuw leven hebben ingeblazen, verkopen bijzondere, meest rauwmelkse kazen van kleine producenten uit diverse landen en weten er het nodige bij te vertellen.

Een van Kefs specialiteiten destijds, de Poire de St. Vrain uit de Franse Marne-streek, ontbreekt ook nu niet. 'Het is een kaas met een deel blauwschimmel, zonder dat je het blauw ziet', legt van Lonkhuyzen uit, 'en is door zijn vorm bij de oude klanten beter bekend als "het peertje van Kef'.' Van Lonkhuyzen wijst erop dat het nu de tijd is voor de Vacherin Mont d'Or. Deze zachte, bijna vloeibare kaas wordt tussen 15 augustus en 31 maart gemaakt van melk van koeien die grazen in hooggelegen weiden in de Jura. Gerijpt in sparrenschors en verpakt in een ronde houten doos heeft hij een aromatische smaak. 'Heerlijk als dessert met een glas niet al te zware rode wijn, zoals een Elzasser Pinot Noir', vind hij zelf. Andere specialiteiten zijn patés, 'saucissons secs' en de eigen samenstelling voor kaasfondue. Verder vind je er brood, delicatessen en wijn.
CAMEMBERT VERVEELT NOOIT

ROBERT VAN HOUTEN
De Franse kaasmakers – KEF, Marnixstraat 192

1: Hoe gingen jullie thuis met kaas om?
Alles was eigenlijk heel normaal, we aten gewoon Goudse kaas, een enkele keer Edammer en smeerkaas in van die pakjes. Vlak naast ons, in de Hendrik Jacobszstraat, was een kaaswinkel. Die had wat van die voorverpakte stukjes camembert en brie.

2: Welke opleiding heeft u genoten?
Op dit gebied was er helemaal niets. Je kwam er toevallig in terecht. Ik had eerst een jaar op kantoor gezeten, niet wetend wat ik moest doen. Daar geldt voor het grootste deel van de kantoormensen, volgens mij. Ik ben toen, al net zo toevallig, reisleider op een bus naar Parijs geworden en daar is de liefde voor het land begonnen. Daarna zat ik nog een tijdje bij Wagon-Lits.

3: Waar hebt u hiervoor gewerkt?
Toen ik een jaar of 23, 24 was, ben ik door mijn zwager, ook weer toevallig, bij Bram Kef terechtgekomen. Kef was in Frankrijk kaasmaker geweest, Hollandse Edam enzo, maar dat ging niet zo goed. Op een gegeven moment, in 1954, is hij hier, in de Marnixstraat, iets heel nieuws begonnen; eerst alleen in het voorhuis, later met de kelder erbij. 'De Franse Kaasmakers' noemde hij dat, maar Abraham Kef lag beter in het gehoor. Uit noodzaak, vanwege zijn gezondheid, zocht hij een assistent die later eventueel partner kon worden, en zo kwam ik er dus in 1958 bij.

4: Hoe stel je het voor een kaaszaak zo belangrijke assortiment samen?
Kef had door zijn verleden goede contacten in Frankrijk, en dat is heel belangrijk. Toen ik
kwam, had Bram al een behoorlijk assortiment, en daar heb ik natuurlijk nog uitbreiding aan gegeven. Ik wil in de breedte zoveel mogelijk smaaktypen. Het aantal kazen is
niet belangrijk, we hebben er ongeveer zestig. Neem je ermeer, gaan ze elkaar overlappen.

5: Waar laat u zich door inspireren?
Zoals je seizoenen hebt bij haring of beaujolais, heb je dat ook heel duidelijk bij kaas. Kaas heeft alles in zich om enthousiasme op te wekken en dat door te geven aan je klanten.
Vaak zit er een leuk verhaal bij, zoals bij de Vacherin, een kaas die ook al interessant is door de wijze van maken, de rand met schors, de structuur. Maar ik kan niet zeggen dat er culinaire trends zijn die me iets doen.

6: Hoe belangrijk is de presentatie?
Die speelt uiteraard een rol; waarbij je boft met zo'n artikel dat in het zuiden erg goed wordt gepresenteerd; in het noorden is dat wat minder. In het noorden doen ze smeltkaas in een bakje, in het zuiden doen ze er druivenpitten omheen.
Onder druk van de wet ga ik mee met de noodzaak van een koelvitrine. Ondanks het
feit dat we met onze schat aan ervaring ook vanaf die toonbank een deugdzaam product
leverden waar iedereendik tevreden mee was, kwamen we er niet onder uit. Overigens zijn die voorschriften van uiterste houdbaarheidsdatum en dergelijke onzin als het om kaas
gaat. Afhankelijk van de bewaartemperatuur kan een kaas voor die tijd al helemaal om zijn
of juist nog aan zijn ontwikkeling moeten beginnen. Je kunt nooit een absolute einddatum vaststellen.

7: In hoeverre wil u tegemoetkomen aan wensen van het publiek?
Ik heb grenzen, waaronder ik absoluut geen compromissen sluit. Het is geen kwestie van
slecht, maar van oninteressant of van wat op elke straathoek te koop is. Een op zichzelf uitstekend product als Chaumes heb ik dus niet. Typisch iets wat vroeger werd aangeduid als een zoen van je broer. Het is aardig, maar het leidt tot niets.
Alles is steeds fabrieksmatiger geworden. Vroeger zaten dergelijke kazen nog in papier
en waren het nog echte kazen, nu zit dezelfde kaas in plastic en is de fabricage en behandeling gericht op houdbaarheid. De interessantste,ongepasteuriseerde kazen komen de grens niet eens meer over. Juist de kazen als Livarot, Pont l'Eveque, dat zijn de kwetsbaarste. En met die Epoisse van laatst komen verwarrende berichten in de krant, want er staat dat de Epoisse gevaarlijk was door listeria-besmetting, terwijl het om één fabrikant ging. En er zijn heel veel fabrikanten.

8: Hoe belangrijk is de waardering die u krijgt?
De meeste mensen komen hier om te beginnen handenwrijvend binnen. Vaste klanten. Ik
heb naar mijn gevoel weinig concurrentie, maar ik ben natuurlijk erg naar binnen gericht, ik kijk weinig rond, maar mijn klanten bevestigen mijn idee. De meeste zaken halen het bij groothandels die alleen in pallet-hoeveelheden denken. Ik ben natuurlijk een kleine winkel, en hoewel ik wel samenwerk bij de import, maak ik mijn eigen keuze. Groot en goed, dat gaat eigenlijk niet samen.

9: Hoe omschrijft u zelf het karakter uw bedrijf?
Het is heel persoonlijk: hierkrijgt zowel het artikel als de klant veel aandacht; je bent erg bezig mee te denken met de klanten, als die bijvoorbeeld een avondje organiseren.
De toekomst zie ik wel positief; in de buurt zijn veel jonge mensen met een goed inkomen neergestreken, je kunt hier altijd je auto kwijt- nee, daar zie ik geen problemen.

10: Welke kaas is u op het lijf geschreven, welke past het meest bij u?
Camembert. Dat zijn basissmaken voor mij. Dat zijn kazen die je, als je op een onbewoond
eiland aanspoelt, elke dag kunt eten zonder dat ze gaan vervelen. Er zijn meer kazen die ik
lekker vind en er zijn veel die zo nu en dan aardig smaken, maar camembert verveelt nooit.
KAASBEDRIJFJE WEER IN OUDE GLORIE HERSTELD
Amsterdam Metropool, vrijdag 1 juli 2005
Door Jarco de Swart Amsterdam Vrijdag 1 Juli 2005

Kefs kaaswinkel leeft weer. De legendarische winkel waar tout Amsterdam dik vijftig jaar geleden Franse kaasjes leerde eten, is na acht maanden onverklaarbare stilte sinds Koninginnedag weer in bedrijf.

Ruim een halve eeuw geleden, toen de wereld nog maar net in zwart-wit de huiskamer binnenkwam, vestigde de joodse Abraham Kef een winkeltje in exotische kazen in de Marnixstraat. Daar liet hij 'chique en artistique' Amsterdam kennismaken met vreemd geurende kazen.

"En dat was een buitenge woon moedige zet", vertelt een van de twee nieuwe eigenaares, Marike van der Werff. "Want Nederlanders wisten in die tijd nog niks van Franse kaas. Ze waren amper over de grens geweest en iets waar schimmel op zit, dat eet je natuurlijk sowieso niet", vertelt ze. Toch werden de stinkkaasjes langzamerhand een trend onder kunstenaars en chique mensen, weet de nieuwbakken eigenares. En aan de muur van het kleine winkeltje hangen de zwart-witfoto's van een piepjonge kaasproevende Cliff Richard om die bewering te ondersteunen.

Erfenis

Na tien jaar kaasontwikkelingswerk in de Hollandse hoofdstad overleed de oude Kef. Maar niet zonder een blijvende erfenis nate laten met zijn beroemde creatie 'Kefs kaasplankje', dat nu nog menig restaurantmenu siert.

"Eigenlijk was het geen plankje maar een menuliijstje, waarop Kef netjes genummerd aangaf in welke volgorde de verschillende kazen gegeten moesten worden", vertelt Van der Werff. "Want als je begint met een harde, pittige kaas, dan proef je natuurlijk niet veel meer van de fijnere, zachte kazen op het plankje."

Na zijn dood nam Kef medewerker Robert van Houten de winkel over. Die zette de traditie 35 jaar voort, totdat hij, geïrriteerd door nieuwe voedselhygieneregels, zijn kaasmes definitief aande wilgen hing. "Hier lagen de kazen van oudsher gewoon op de toonbank, net als op de markt in Frankrijk. Maar ineens moest alles in een koelvak. En behalve dat die temperatuur niet goed is voor alle soorten, vond Van Houten dat die regels afbreuk deden aan zijn vakbekwaamheid.", vertelt van Werff. " Dus verkocht hij eind jaren negentig de zaak."

Slot

De tussenpaus, die na Van Houten het stokje overnam, bleek echter na een paar jaar de kar niet meer te kunnen trekken. Klanten troffen steeds vaker een dichte deur en ook de bekende restaurants zochten hun heil bij een andere leverancier. Uiteindelijk ging in augustus vorig jaar de deur bijna voor het laatst op slot.

Sindsdien hebben van der Werff en compagnon Frank van Lonkhuyzen acht maanden gewerkt om de winkel over te nemen en nu staan ze klaar om de zaak van de kaas pauzen vanweleer voort te zetten.

En in een tijd dat supermarkten steeds fellere prijsgevechten voeren is de overname van een dure specialiteitenzaak geen voor de hand liggende keus, weten de compagnons. "Af en toe hou ik mijn hart vast, en denk ik bij mezelf "je moet wel gek zijn om deze zaak te reanimeren", peinst Van  Lonkhuyzen."Maar aan de andere kant is het ook heel gezellig om te praten met Amsterdammers die hier hun eerste glaasje wijn hebben gedronken met een stukje kaas erbij."
KEFS KAZEN - PS van de Week, Parool, zaterdag 30 juli 2005

Door Johannes van Dam

Kaasliefhebbers opgelet; Kef is weer open. Inmiddels vijf jaar geleden berichtte ik dat Robert van Houten, ooit begonnen als de rechterhand van de oude Abraham Kef zelf, de oudste echte Franse kaaswinkel van Nederland had overgedaan aan een Alkmaars echtpaar. Ze waren door Robert geïnstrueerd en ik had alle hoop dat deze mensen, afkomstig uit de kaas en wijnhandel, de zaak in stijl zouden voortzetten. Dat probeerden ze ook, maar toch is iets misgegaan. Kef is vele maanden gesloten geweest en naar het schijnt was onder andere de fiscus niet helemaal tevreden gesteld.

Het valt ook niet mee als Albert Heijn al een assortiment Franse kazen heeft en er speciaalzaken in de buurt zijn die je ook beconcurreren. Om het op die rare plek, vlak naast de parkeergarage aan de Marnixstraat, nog wel in een souterrain, goed te doen meet je de klanten met de exclusiviteit van je spullen dwingen te komen. Dat vergt een avontuurlijke instelling met bijvoorbeeld eigen import van (riskante) rauwmelkse producten van kleine producenten. Je kunt niet volstaan met wat van de groothandels komt, want dat ligt al overal.

Daarom is het gelukkig dat er sinds enige maanden jonge mensen in zitten, die niet alleen bereid zijn de ellende van de kaashandel op hun schouders te nemen (dwz te voldoen aan alle eisen veer hygiëne etc, die veel strenger zijn dan vroeger), maar ook het avontuur niet schuwen. Dat zijn niet altijd kleine, geheimzinnige kaasjes met misschien wel eng leven erin. Toen ik ze laatst bezocht, hadden ze net keurig een aantal van hun favorieten, geitenkaasjes uit de Pyreneeën, aan de voorraad onttrokken omdat erberichten waren over mogelijke salmonella. Dat zou een avontuur te ver zijn.

Wat er wel lag, was de soort die een absolute favoriet bij me is: de Salers. Het is een speciale kaas van de soort Cantal, die sinds 1961een eigen appellation heeft en ook een speciale behandeling ondergaat, die van de kaas een rare, brokkelige hoop kan maken als hij eenmaal is aangebroken; daarvoor ziet hij er heel gesoigneerd uit.

Het bijzondere van de Salers is dat om te begonnen de melk van twee opeenvolgende keren melken afkomstig moet zijn. Die gaat, onverhit, meteen in speciale houten vaten, die ervoor zorgen dat de specifieke flora behouden blijft. De melk wordt dan gestremd, de wrongel wordt gesneden, die mag uitlekken en wordt nog eens gesneden om nog meer uit te lekken. Dan wordt de hele wrongelmassa in een aantal stadia geperst, dan pas in een vorm gedaan en dan weer geperst.

Het resultaat is een rulle en toch smeuïge, buitengewoon aromatische kaas, een waarbij je niet kunt ophouden met snoepen.

De smaak komt een klein beetje in de buurt van de oude specialiteit van Kef, die de oude Abraham in Frankrijk leerde maken voordat hij hier in 1953 begon: het peertje, de zogenoemde Poire de St. Vrain, volgens mij ontsproten aan Kefs eigen fantasie, die hem het recht gaf zich Kaasmaker te blijven noemen.

Op aanwijzen van Robert is die nu ook weer in productie genomen en hoewel een enkeling zich hem anders herinnert dan zo – ik denk zelf dat hij vroeger iets smeuïger was – ben ik wel tevreden met deze smaak uit het verleden. Het zou aardig zijn als deze brave kaasmakers een echte kans krijgen.