|
||||||||||||
 Welkom bij Abraham Kef De winkel van Abraham Kef staat bekend als het oudste Franse kaaswinkeltje van Amsterdam. Zoals onze voorganger Robert van Houten het altijd zei: “wij hebben de Amsterdammers Franse kaas leren eten”. Een halve eeuw later zetten wij deze traditie voort. In onze winkel vind u een een uitzonderlijk assortiment Franse en Hollandse boerenkazen. Ik laat u het verschil graag proeven. In de Kefkelder is een bescheiden zitje waar u met een (klein) gezelschap kunt genieten van een kaasplankje met een goed glas wijn. Dit kan op zondag. Bel of mail ons over de mogelijkheden! tot ziens bij Kef, Marike une bonne bouteille de vin sans fromage, c'est un rendez-vous sans femme Openingstijden
Laatste Nieuws Op zaterdag 3 april komen Diny Schouten en Floris Brester (samen 'De Pasteibakkerij’) met paaseitjes-in-gelei!  Dat komen ze, al zijn ze tóch weer anders, want elke charcuterie-maker ontwikkelt een eigen handschrift. En toen ik besloot om mijn eigen ‘pâté’ te gaan maken (waar overigens de Fransen ‘terrine’ tegen zeggen, ze maken er onderscheid tussen de ‘pâté en terrine’ en de ‘pâté en croûte’) stond die van Rodrigues me wel voor ogen. Uit een interview dat ik in mijn bezit heb, blijken zijn filosofie en motivatie dicht bij de mijne te komen: het verlangen om in een pastei uit de ‘mindere delen’ van een gezond varken de zuivere smaak van vlees te laten uitkomen - zonder die vracht aan smaakversterkers en conserveermiddelen die in de vleeswarenindustrie usance is geworden. Dat ‘pâté’ door er een industrieel product van te maken - een boterhamsmeersel dat vol vanillesuiker zit! - alle glans verloren heeft, en er intussen (in Nederland) praktisch geen slager zich meer veroorloven kan om iets moois en waardevols te maken van ál die zestien miljoen varkens die onze medelanders zijn, is ook een beweegreden voor mij geweest om het voorbeeld van Rodrigues te volgen... De enige smaakversterker (‘verhoger’) die in authentieke Franse receptenboeken voor de ‘farce’ van terrines wordt opgegeven, is een glas cognac. Rodrigues stal mijn hart door te ontdekken dat een schitterende Hollandse jenever een smaakveredelaar van jewelste is. Dat idee nam ik van hem over: in mijn terrine de campagne zit de geur verankerd van Wijnand Fockinks drie jaar oude jenever (gerijpt op whiskyvaten). In de terrines - van tam konijn, van Barbarie-eend en van wilde gans - die ik daarna ontwikkelde, heb ik plezier van de originele pruimen- en hulstbes-eau-de-vies uit de Betuwe (van Lubberhuizen & Raaff). Het is extra leuk om wat mijn terrines betreft omringd te zijn door gekken die evenals ik het ambacht aan het exploreren zijn! Bij Kef deed Marike me het plezier om mijn terrines en andere charcuterie - zoals de wilde ganzerillettes - in haar assortiment op te nemen. Ik verheug me inmiddels zéér in de waardering die ik blijkens uw aankopen inmiddels van ú gekregen heb. Om die reden zouden mijn compagnon Floris Brester en ik u gráág eens wat meer willlen vertellen en laten proeven. We zijn door Marike uitgenodigd om dat te doen op zaterdag 3 april. Dat is de zaterdag voor Pasen: alvast een mooi moment om onze ‘Oeufs en gelée’, en de Franse voorjaarsham ‘Jambon persillé’ te presenteren!
La Route des Fromages d'Auvergne (deel 1)Wanneer ik ook maar even de kans heb trek ik erop uit om een nog onontdekt kaasgebied te ontginnen. “Oh, een werkvakantie” zeggen vrienden en goedgeïnformeerde klanten dan. Maar zo voelt dat helemaal niet. Vaak zijn de traditionele kaasgebieden waar boerenkaas gemaakt wordt vreselijk mooi, landelijk en groen. De plaatselijke markten liggen vol met seizoensprodukten uit de buurt (en rare Franse prullaria) en meestal zijn de boeren en kaasmakers niet te beroerd om het een ander te vertellen over hun levenswerk. Kortom, kaas is een prima thema om je vakantie omheen te vouwen.Deze keer was het de Auvergne, het Cantalgebergte om precies te zijn. Een kaasgebied bij uitstek: langs de weg staan overal bordjes met Bienvenue sur la Route des Fromages A.O.C d'Auvergne om je nog verder door de groene bergen te lokken. De kaaskorst, to eat or not to eat?Wat te doen met de korst van de kaas? Mee-eten of wegsnijden. Ik, als kaasmeid heb een voorliefde voor de kaaskorst! Hier volgt een korte lezing over het waarom wel of het waarom niet. De korst is de beschermer van de kaas en heeft z'n eigen textuur en smaak en is vaak het sterkst smakende deel van een kaas. De pâte is het binnenste, het hart van de kaas... |
