Herkomst
De Sophiahoeve – Warmond, Zuid-Holland, Nederland.

Gewicht
10 kilo

Melksoort
Koe - Rauwmelks

Affinage
10-12 maanden 

Smaak
De Boeren Leidse sleutel heeft een mager zuivel, het bevat namelijk maar 30% vet op de vaste stof. Om deze kaas te maken wordt de melk eerst op natuurlijk wijze opgeroomd. De room wordt met de hand afgeschept en daar wordt op traditionele wijze rauwmelkse boter van gemaakt. De magere ‘ondermelk’ wordt vervolgens gebruikt voor de kaas. De Sophiahoeve werkt enkel met de melk van haar eigen Blaarkop koeien. Ze staan buiten in de polder en eten het hele jaar door hoofdzakelijk gras.  

Komijn wordt toegevoegd als smaakmaker, maar dit kruid heeft ook een conserverende werking. Bij echte boeren Leidse kaas staan twee sleutels in de korst gedrukt. Dit zijn de sleutels van Petrus uit het wapen van Leiden. Sint Pieter, Petrus is de beschermheilige van de stad. De Pieterskerk is daar de hoofdkerk. Volgens het evangelie van Mattheüs wordt tegen Petrus gezegd: “Ik zal u de sleutels geven van het Koninkrijk der hemelen…” 

Bijzonderheden
Theo Warmerdam is inmiddels de 12e generatie boter en kaasmaker op de Sophiahoeve. 

Leidse sleutelkaas is een zeer traditioneel Nederlands product. Vroeger werd Leidse kaas meegenomen op schepen tijdens de V. O. C. periode omdat het een goede houdbare eiwitbron is. De geschiedenis van de blaarkop koe gaat ook ver terug, al in de 13e eeuw werden beschrijvingen van de zwarte of rode koeien met de karakteristieke ‘blaren’ rond de ogen gevonden in de Nederlandse literatuur. Lange tijd domineerde deze koeien dan ook het polderlandschap rondom Leiden, maar vanaf 1980 verkozen veel boeren de Holstein koe omdat deze meer melk produceert. Inmiddels is de blaarkop een bedreigd oud-Hollands runderras, de Sophiahoeve zet zich daarom in voor het behoud van deze sterke en nieuwsgierige koeien.