Herkomst
Producent Granadoro – Reggio Emilia, Emilia-Romagna, Noord-Italië.

Gewicht
40 kilo

Melksoort
Koe - Rauwmelks

Affinage
Minimaal 24 maanden tot 36 maanden.

Smaak
Opvallend zijn de frisse tonen in deze Italiaanse klassieker. Hij heeft pit, maar het zoutgehalte is in balans. De kleine kristallen geven een diepe lange nasmaak. Deze kaas geeft smaak aan je gerecht, maar is ook prachtig op een kaasplateau met wat verse noten en een mooi glas droge bubbels.

Gooi de natuurlijke korst niet weg maar deze bewaar in de vriezer. Voeg hem later toe aan soep of bouillon voor een extra diepe smaak.

Bijzonderheden
Vacche Rosso Reggiana is een traditioneel koeienras uit Reggio Emilia dat in 1980 bijna was uitgestorven. Boer en kaasmaker Granadoro had nog een kleine kudde en is een project gestart om dit ras te behouden. Het familiebedrijf heeft nu 280 koeien en ze maken slechts vier tot vijf kaaswielen per dag.

De Vacche Rosso koe heeft genetisch gezien meer van de B en K caseïne variant in haar melk, wat een grote invloed heeft op de rijping van de kaas. Door de kleinere caseïne-eiwitten rijpt de kaas langzamer. Het zuivel blijft daardoor langer smeuïg, en wordt ook minder droog tijdens de rijping. Deze mooie dieren geven minder melk (ca. 20 liter per dag ) ten opzichte van bijvoorbeeld Frisian Holstein koeien (ca. 35 l per dag) maar de opbrengst per liter is hoger.

Voor Parmigiano Vacche Rosso DOP is in de regelgeving strikt vastgelegd dat de koeien zoveel mogelijk gras gevoerd moeten worden. Het dagelijks menu voor de koeien voor de normale Parmezaanse kaas bestaat uit hooi en gestandaardiseerd veevoer dat natuurlijk een stuk goedkoper is. Maar een natuurlijkere voermethode heeft invloed op de smaak van de PR Vacche Rosso waardoor ze van maand tot maand verschilt. Mei en juni leveren dan ook de beste kazen voor minimaal 2 jaar later op. Voor deze kaas maak je geen haast.

Dit type Parmiggiano Reggiano Vacche Rosso wordt ook wel de moeder onder de Parmezaanse kaas genoemd. Deze wereld beroemde kaas is ooit ontstaan met deze hoge melkkwaliteit en met deze standaard voor dierverzorging.